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牛肉麵,怎麼來的?

不要懷疑,我們熟悉的川味紅燒牛肉麵絕對Made in Taiwan,出了寶島,吃不著也聞不到這股誘人麵香,你要把牛肉麵說成是台灣奇蹟也行。

飲食史名家 逯耀東教授:

大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵,例如蘭州有著名的牛肉拉麵,上海人早上要喝清燉牛肉湯;即使不吃牛的台灣先民,從前市場也找得到賣牛雜的攤子,將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵,是台灣獨創,四川當地並無此味。

川味紅燒牛肉麵,有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」(將大塊牛肉汆去血水後,入鍋煮沸,再轉文火煮至將熟,再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、?薑等,入牛肉湯鍋微火慢熬而成)轉變過來;將小碗紅湯牛肉加上麵,就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村,之後風行台北,再由退役老兵播佈到台灣各地的鄉鎮。

岡山是空軍官校所在,官校自成都遷來,眷屬多為四川人,如今著名的岡山辣豆瓣醬,就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料,川菜能夠在台灣風行一時,就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。

烹調川味紅燒牛肉麵,也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的紅燒牛肉麵,非常可能出自岡山空軍眷村。

牛肉麵在臺北市的變遷
飲食史名家 逯耀東教授:

川味牛肉麵雖起於岡山,卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下,有幾檔川味紅燒牛肉麵,其中一檔遷至永康三角公園,成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵;其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。

五十年代初,為了整頓中華路一帶違建的髒亂,中華路自北門至小南門間,建築了八幢四層樓的中華商場,將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地;不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等,都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街,則出現了一二十家的川味牛肉麵大王,各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見,成為台北街景一奇。當時香港來台觀光,必到此一遊,攝影留念。

曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的,還有清真牛肉麵,多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉,鍋裡的牛肉湯微滾,湯裡的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。

清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下,後來整頓交通,這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。

但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退,各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號,一如永和豆漿散佈各地,甚至擴張到海外,登陸美國、再回流台灣,並傳入大陸,名稱變為「加州牛肉麵」,其實仔細品嘗,就是台灣牛肉麵的味道。

詩人、美食家及食譜書作者、飲食雜誌總編輯 焦桐:

老兵是台灣牛肉麵揚名立萬的重要推手,民國三十八年以前,本省人基本上不吃牛肉,但是來自四川的老兵,為了營生餬口做起小吃行當,賣起牛肉麵,像隨手撒下一大把油麻菜籽,把牛肉麵這味外省小吃,播送到整個台灣,啟迪了本省人的味覺探險領域。

台灣觀光協會會長 張學勞:
我是台北長大,從吃麵地方來的外省人,對牛肉麵有一種非常特殊的感情。十二歲以前我在西安長大,民國四十年輾轉來到台灣,第一個落腳的地方在今天晶華酒店旁的14、15號公園舊址,那裡?集著大陸撤退來台的軍人和眷屬,一半來自蘇北,一半來自山東萊陽。早年物資缺乏,我記得眷村裡的山東人每天殺一頭牛,拿到市場賣,牛肉賣給肉販子,剩下的內臟和雜碎另外煮成一大鍋,那一大鍋的牛雜高湯,下個麵條就煮成牛肉麵。

在台灣,牛肉麵的三大支柱是軍人、公教人員和學生。他們或因為懷鄉、或因為價廉物美,熱情支持著牛肉麵,讓牛肉麵在寶島發揚光大。

開平餐飲學校創辦人 夏惠汶:
台灣牛肉麵分清燉紅燒兩大派別,清燉牛肉麵又可以大分為:
1.清真牛肉麵館:早期回民在台北市城中區一帶開設,以後發展至全省各地,但為數不多,能保持原味美味尤少。

2.老兵牛肉麵攤:早期退伍老兵在台北市火車站前街道騎樓一帶開設,以後發展至全省各地,但多附設於紅燒牛肉麵店,亦多不能保持原味及美味。

至於台灣流行的川味紅燒牛肉麵,其實是一個誤會,牛是南方農家珍貴的生產工具,是全家生活的依靠,一般習俗南方人不吃牛肉,四川在地理位置上歸屬南方,牛肉麵根本不是傳自四川的美食,而是民國38年政府遷台之後,因人因地而在台灣創新的美食。

現今在台灣各地吃到的紅燒牛肉麵最初多源自老兵牛肉麵攤,以紅燒味為主,依型態又有紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵和紅燒牛肉乾麵等多種。在牛肉的選材上,受限於成本、利潤和製量,多數使用澳紐冷凍牛肉,雖各有妙方,但只能維持紅燒牛肉麵的形式而已。

目前市面上還有少數店家使用高級的腓力或紐約克等進口牛排肉,混合著牛肉麵一起販售,提高牛肉麵的價值感,嚴格來說,那是另外的食品,非屬四川牛肉麵的範疇。

牛肉麵的意義 飲食史名家 逯耀東教授:

川味紅燒牛肉麵的興起與流行,並成為台灣的大眾食品,真是異數。因為當年先民來台拓墾,牛是主要的勞動力,對牛寵愛有加,是不吃牛肉的。川味紅燒牛肉麵興起,不僅突破這個禁忌,並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸,做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵台灣後,唯一可抗衡的中式速食-速食麵,每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。

更多內容請參考逯耀東教授著作「肚大能容」及8/18日出刊之「飲食雜誌」內文
「飲食雜誌」網頁http://www.2-fishes.com/888.htm

牛肉麵,看我72變
牛肉 + 麵 =牛肉麵。

這個演算公式,成就了多樣貌的牛肉麵。除了老兵當推手的川味紅燒,在台北,你還吃得到那些牛肉麵口味?

"清燉"清燉是和紅燒齊名的牛肉麵口味,以清真的形貌出現。這類清真麵館,多由山東人經營,麵攤上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉,鍋裡的牛肉湯微滾,湯裡的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。

清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街和博愛路一帶的廊下,後來星散了,現在在延吉街和延平南路、開封街口,還找得到幾家講究清燉原味的清真麵館。

"番茄"在紅燒牛肉麵這個大架構之下,牛肉麵各自演繹,味道個個不同。有重牛骨、牛油香氣的、有添了醬油味兒的、有擱著芝麻醬的、有加酒釀的,另外還有一派,則用番茄提味,叫番茄紅燒牛肉麵。

箇中代表像杭州南路上的德忞、巷子裡的老張擔擔麵、金山南路巷內的老張牛肉麵...,番茄在牛肉麵中提供了色澤、香氣和酸甜滋味,融入方法各有千秋,有的濃稠似醬,有的清淡秀逸。

"麻辣"麻辣火鍋在台北走紅,培養一大批死忠麻辣迷,連帶也為牛肉麵殺出一條新路,把花椒香洋溢的麻辣湯頭,和大料味濃郁的牛肉湯做連結,牛肉麵和麻辣鍋業者聯手端出既麻又辣
且香的麻辣牛肉麵,讓愛吃麻辣和牛肉麵的消費者,有了一舉兩得的新選擇。

"沙茶"出自潮州汕頭的沙茶牛肉麵,也可以算是台灣牛肉麵的元老之一,口味截然不同於常見的紅燒和清燉做法,汕頭人以牛骨高湯對上牛肉丸湯和沙茶醬烹出沙茶湯頭,清醇鮮香,麵上擱著現切現燙的牛肉片,配上秀氣的細麵條、豆芽和豆苗,吃的時候自由加入老闆配製好備在桌邊的檸檬辣椒水。

"牛排精品"牛肉麵和牛排,雖系出同一個來源,身價地位天差地遠。不過普羅親切的牛肉麵和高檔牛排,這幾年卻合流了,以精品牛肉麵的姿態出現。濃郁郁的牛肉麵上,除了精滷入味的牛肉,還躺著一塊嫩煎牛排,吃牛肉麵配牛排,便宜大碗的路邊攤牛肉麵因而變「精品」,身價大不同。

"咖哩"顏色金黃燦若秋陽的咖哩,也在牛肉麵的世界裡分一杯羹,在台北,咖哩牛肉麵不算普遍,以西門町的老董為代表,招牌的咖哩牛肉麵資歷長達二、三十年以上,顏色賣相極美,咖哩香濃郁,但吃在口中很柔順。

"加州"紅燒牛肉麵在台灣叫「川味」,出了國門一律統稱「台灣牛肉麵」,幾年前美國曾經流行過一味加州牛肉麵,其實就是台灣牛肉麵的翻版,口味吃來跟台灣牛肉麵如出一轍。加州牛肉麵曾經回流台北,但沒能紅起來,這兩年倒是進了北京,紅火得很。

"牛肉拌麵"牛肉麵不一定都帶湯,屬於乾拌麵範疇的牛肉拌麵,也可以算是另類牛肉麵,老闆下好麵條,鋪上滷煮入味的牛肉片,撒一大把蔥花,淋上蒜水、醬油和牛肉原汁,趁熱一拌,沒有湯湯水水的牛肉拌麵吃來俐索暢快,文化大學和新生南路上都吃得到獨樹一格的牛肉拌麵。

【關於牛肉麵的賞味學】
牛肉麵,蔥花好?還是蒜苗優?

一碗煮好的牛肉麵上,有些店家擱著蔥花,有些放蒜苗,到底蔥花好?還是蒜苗優?各有擁護者。一般來說,蒜苗提味效果好,味道越濃郁的紅燒牛肉麵,越需要蒜苗提點滋味,蔥花在
這樣濃味道的麵湯裡,顯得薄弱,也撐不起場面。

但是味道比較清淡的牛肉麵,尤其清燉,擱蒜苗彷彿太重,理想方法是各備一些,吃紅燒,蒜苗多、蔥花少;嘗清燉,蔥花為主,蒜苗搭配。

酸菜,那是一定要的啦!

吃牛肉麵,酸菜是一定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵,猶如化好妝,忘了擦上口紅,頓時少了那麼點化龍點睛的效果。正因為酸菜是牛肉麵的好伴侶,酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。

酸菜要炒得好,一定要切得細,酸味和鹹味都要脫除怠盡,再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾,透出香味。基本上,酸菜是配角,所以味道不宜太濃郁,也不宜太油,以免搶去牛肉風采。

一碗牛肉麵上桌的時候,不要急吼吼馬上加酸菜,先喝幾口湯、吃幾口麵,品嘗了原湯滋味之後,再酌量添加酸菜,然後你會發現,酸菜融入湯裡,改變了牛肉麵的味道,讓麵吃來更爽口,不知不覺一碗吃光光。

牛肉麵的濃妝搖滾:辣油

辣油是吃牛肉麵的時候,扮演著重要角色,熬好的湯頭、燒好的牛肉,味道是固定的,要改變它,唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。

一般牛肉麵店的辣油分兩種,一種是乾辣椒煉出來的紅油,紅郁郁泛著辣椒香,澆一杓在麵湯裡,可以添加辣度。另一種則是市售辣椒醬,加入湯裡可以提升刺激感。除了這兩種辣油,還有一種辣牛油,擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。

用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油,在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到,嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠,舀一杓加進湯裡,香度和滋味馬上不同。

調整鹹度 擱鹽別擱醬油

一碗牛肉麵上桌,如果嫌滋味過淡,請以鹽巴調整鹹淡,不要直接把醬油加進麵湯裡,以免破壞湯汁的味道。

其他配角:醋

吃牛肉麵如果沒有酸菜,也可以擱很少量的米醋,讓酸味解去吃下一整碗麵的油膩和濃郁,不過添加前題都是先嘗過原湯滋味後,再酌量添加,隨機調整。

如何尋找一碗好吃的牛肉麵


聽口碑:行家建議,尋找一碗好吃的牛肉麵,口碑絕對比宣傳接近真實。

吃牛肉麵要"三到":

一、色香味

  1. 顏色:清燉濃醇無浮油,紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣
    熬煮出來的豐盈色澤。
  2. 香氣:濃醇鮮香,沒有羶雜味道,聞得出牛肉獨有芬芳。
  3. 味道:熟爛適中,沒有羶騷味,紅燒口味吃得到適當添加的調味料,
    如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後,散發的滋味。

二、肉麵湯

  1. 牛肉:牛肉麵的領銜主角,選材以本地黃牛肉為首選,有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位,不會太肥膩,也不致於太乾柴。
  2. 湯頭:好的紅燒牛肉高湯,融入豆瓣醬香,喝來濃醇夠味,各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡,沒有奪人誇張的大料香,搶了牛肉風彩,鹹淡調味恰到好處,夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序,用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭,看來雖然醬色濃郁,味道吃來卻是酸的,沒有紅燒該有的香氣。

    清燉湯頭首重鮮純,湯色看來清澈,喝到嘴巴裡卻是醇而不膩,喝完舌尖泛起自然回甘,不是加了甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。
  3. 麵條:品賞一碗牛肉麵三要素之一,無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條,牛肉麵吃來都該有一定的彈性,不死硬,也不爛糊,煮到剛熟的硬麵條,泡在熱湯裡,還會慢慢吸收湯汁,讓麵條呈現多樣的口感層次。

    此外,麵條中要能吃出麵粉香,這一點很重要,有些麵條為求彈牙,加了太白粉,雖然吃來滑溜又有Q勁,但完全沒有麵香,並不可取。

品味顧問群:逯耀東、焦桐、李梅仙、夏惠汶、王治宇、胡天蘭、曾秀保

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