牛肉麵，怎麼來的？

不要懷疑，我們熟悉的川味紅燒牛肉麵絕對Made in Taiwan，出了寶島，吃不著也聞不到這股誘人麵香，你要把牛肉麵說成是台灣奇蹟也行。

大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。

川味紅燒牛肉麵，有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將熟，再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、?薑等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來；將小碗紅湯牛肉加上麵，就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播佈到台灣各地的鄉鎮。

岡山是空軍官校所在，官校自成都遷來，眷屬多為四川人，如今著名的岡山辣豆瓣醬，就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料，川菜能夠在台灣風行一時，就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。

烹調川味紅燒牛肉麵，也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的紅燒牛肉麵，非常可能出自岡山空軍眷村。

川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。

五十年代初，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門間，建築了八幢四層樓的中華商場，將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地；不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見，成為台北街景一奇。當時香港來台觀光，必到此一遊，攝影留念。

曾經和川味牛肉麵同在臺北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。

清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。

但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號，一如永和豆漿散佈各地，甚至擴張到海外，登陸美國、再回流台灣，並傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嘗，就是台灣牛肉麵的味道。

老兵是台灣牛肉麵揚名立萬的重要推手，民國三十八年以前，本省人基本上不吃牛肉，但是來自四川的老兵，為了營生餬口做起小吃行當，賣起牛肉麵，像隨手撒下一大把油麻菜籽，把牛肉麵這味外省小吃，播送到整個台灣，啟迪了本省人的味覺探險領域。

在台灣，牛肉麵的三大支柱是軍人、公教人員和學生。他們或因為懷鄉、或因為價廉物美，熱情支持著牛肉麵，讓牛肉麵在寶島發揚光大。

２．老兵牛肉麵攤：早期退伍老兵在台北市火車站前街道騎樓一帶開設，以後發展至全省各地，但多附設於紅燒牛肉麵店，亦多不能保持原味及美味。

至於台灣流行的川味紅燒牛肉麵，其實是一個誤會，牛是南方農家珍貴的生產工具，是全家生活的依靠，一般習俗南方人不吃牛肉，四川在地理位置上歸屬南方，牛肉麵根本不是傳自四川的美食，而是民國３８年政府遷台之後，因人因地而在台灣創新的美食。

現今在台灣各地吃到的紅燒牛肉麵最初多源自老兵牛肉麵攤，以紅燒味為主，依型態又有紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵和紅燒牛肉乾麵等多種。在牛肉的選材上，受限於成本、利潤和製量，多數使用澳紐冷凍牛肉，雖各有妙方，但只能維持紅燒牛肉麵的形式而已。

目前市面上還有少數店家使用高級的腓力或紐約克等進口牛排肉，混合著牛肉麵一起販售，提高牛肉麵的價值感，嚴格來說，那是另外的食品，非屬四川牛肉麵的範疇。

川味紅燒牛肉麵的興起與流行，並成為台灣的大眾食品，真是異數。因為當年先民來台拓墾，牛是主要的勞動力，對牛寵愛有加，是不吃牛肉的。川味紅燒牛肉麵興起，不僅突破這個禁忌，並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸，做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵台灣後，唯一可抗衡的中式速食－速食麵，每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。

更多內容請參考逯耀東教授著作「肚大能容」及8/18日出刊之「飲食雜誌」內文
「飲食雜誌」網頁http://www.2-fishes.com/888.htm

這個演算公式，成就了多樣貌的牛肉麵。除了老兵當推手的川味紅燒，在台北，你還吃得到那些牛肉麵口味？

"清燉"清燉是和紅燒齊名的牛肉麵口味，以清真的形貌出現。這類清真麵館，多由山東人經營，麵攤上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。

清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街和博愛路一帶的廊下，後來星散了，現在在延吉街和延平南路、開封街口，還找得到幾家講究清燉原味的清真麵館。

"番茄"在紅燒牛肉麵這個大架構之下，牛肉麵各自演繹，味道個個不同。有重牛骨、牛油香氣的、有添了醬油味兒的、有擱著芝麻醬的、有加酒釀的，另外還有一派，則用番茄提味，叫番茄紅燒牛肉麵。

箇中代表像杭州南路上的德忞、巷子裡的老張擔擔麵、金山南路巷內的老張牛肉麵...，番茄在牛肉麵中提供了色澤、香氣和酸甜滋味，融入方法各有千秋，有的濃稠似醬，有的清淡秀逸。

"麻辣"麻辣火鍋在台北走紅，培養一大批死忠麻辣迷，連帶也為牛肉麵殺出一條新路，把花椒香洋溢的麻辣湯頭，和大料味濃郁的牛肉湯做連結，牛肉麵和麻辣鍋業者聯手端出既麻又辣
且香的麻辣牛肉麵，讓愛吃麻辣和牛肉麵的消費者，有了一舉兩得的新選擇。

"沙茶"出自潮州汕頭的沙茶牛肉麵，也可以算是台灣牛肉麵的元老之一，口味截然不同於常見的紅燒和清燉做法，汕頭人以牛骨高湯對上牛肉丸湯和沙茶醬烹出沙茶湯頭，清醇鮮香，麵上擱著現切現燙的牛肉片，配上秀氣的細麵條、豆芽和豆苗，吃的時候自由加入老闆配製好備在桌邊的檸檬辣椒水。

"牛排精品"牛肉麵和牛排，雖系出同一個來源，身價地位天差地遠。不過普羅親切的牛肉麵和高檔牛排，這幾年卻合流了，以精品牛肉麵的姿態出現。濃郁郁的牛肉麵上，除了精滷入味的牛肉，還躺著一塊嫩煎牛排，吃牛肉麵配牛排，便宜大碗的路邊攤牛肉麵因而變「精品」，身價大不同。

"咖哩"顏色金黃燦若秋陽的咖哩，也在牛肉麵的世界裡分一杯羹，在台北，咖哩牛肉麵不算普遍，以西門町的老董為代表，招牌的咖哩牛肉麵資歷長達二、三十年以上，顏色賣相極美，咖哩香濃郁，但吃在口中很柔順。

"加州"紅燒牛肉麵在台灣叫「川味」，出了國門一律統稱「台灣牛肉麵」，幾年前美國曾經流行過一味加州牛肉麵，其實就是台灣牛肉麵的翻版，口味吃來跟台灣牛肉麵如出一轍。加州牛肉麵曾經回流台北，但沒能紅起來，這兩年倒是進了北京，紅火得很。

"牛肉拌麵"牛肉麵不一定都帶湯，屬於乾拌麵範疇的牛肉拌麵，也可以算是另類牛肉麵，老闆下好麵條，鋪上滷煮入味的牛肉片，撒一大把蔥花，淋上蒜水、醬油和牛肉原汁，趁熱一拌，沒有湯湯水水的牛肉拌麵吃來俐索暢快，文化大學和新生南路上都吃得到獨樹一格的牛肉拌麵。

一碗煮好的牛肉麵上，有些店家擱著蔥花，有些放蒜苗，到底蔥花好？還是蒜苗優？各有擁護者。一般來說，蒜苗提味效果好，味道越濃郁的紅燒牛肉麵，越需要蒜苗提點滋味，蔥花在
這樣濃味道的麵湯裡，顯得薄弱，也撐不起場面。

但是味道比較清淡的牛肉麵，尤其清燉，擱蒜苗彷彿太重，理想方法是各備一些，吃紅燒，蒜苗多、蔥花少；嘗清燉，蔥花為主，蒜苗搭配。

酸菜，那是一定要的啦！

吃牛肉麵，酸菜是一定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵，猶如化好妝，忘了擦上口紅，頓時少了那麼點化龍點睛的效果。正因為酸菜是牛肉麵的好伴侶，酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。

酸菜要炒得好，一定要切得細，酸味和鹹味都要脫除怠盡，再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁，也不宜太油，以免搶去牛肉風采。

一碗牛肉麵上桌的時候，不要急吼吼馬上加酸菜，先喝幾口湯、吃幾口麵，品嘗了原湯滋味之後，再酌量添加酸菜，然後你會發現，酸菜融入湯裡，改變了牛肉麵的味道，讓麵吃來更爽口，不知不覺一碗吃光光。

牛肉麵的濃妝搖滾：辣油

辣油是吃牛肉麵的時候，扮演著重要角色，熬好的湯頭、燒好的牛肉，味道是固定的，要改變它，唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。

一般牛肉麵店的辣油分兩種，一種是乾辣椒煉出來的紅油，紅郁郁泛著辣椒香，澆一杓在麵湯裡，可以添加辣度。另一種則是市售辣椒醬，加入湯裡可以提升刺激感。除了這兩種辣油，還有一種辣牛油，擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。

用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油，在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到，嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠，舀一杓加進湯裡，香度和滋味馬上不同。

調整鹹度 擱鹽別擱醬油

一碗牛肉麵上桌，如果嫌滋味過淡，請以鹽巴調整鹹淡，不要直接把醬油加進麵湯裡，以免破壞湯汁的味道。

其他配角：醋

吃牛肉麵如果沒有酸菜，也可以擱很少量的米醋，讓酸味解去吃下一整碗麵的油膩和濃郁，不過添加前題都是先嘗過原湯滋味後，再酌量添加，隨機調整。

聽口碑：行家建議，尋找一碗好吃的牛肉麵，口碑絕對比宣傳接近真實。

吃牛肉麵要"三到"：

一、色香味

1. 顏色：清燉濃醇無浮油，紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣
   熬煮出來的豐盈色澤。
2. 香氣：濃醇鮮香，沒有羶雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。
3. 味道：熟爛適中，沒有羶騷味，紅燒口味吃得到適當添加的調味料，
   如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。

二、肉麵湯

1. 牛肉：牛肉麵的領銜主角，選材以本地黃牛肉為首選，有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位，不會太肥膩，也不致於太乾柴。
   
2. 湯頭：好的紅燒牛肉高湯，融入豆瓣醬香，喝來濃醇夠味，各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡，沒有奪人誇張的大料香，搶了牛肉風彩，鹹淡調味恰到好處，夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序，用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭，看來雖然醬色濃郁，味道吃來卻是酸的，沒有紅燒該有的香氣。
   
   清燉湯頭首重鮮純，湯色看來清澈，喝到嘴巴裡卻是醇而不膩，喝完舌尖泛起自然回甘，不是加了甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。
   
3. 麵條：品賞一碗牛肉麵三要素之一，無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條，牛肉麵吃來都該有一定的彈性，不死硬，也不爛糊，煮到剛熟的硬麵條，泡在熱湯裡，還會慢慢吸收湯汁，讓麵條呈現多樣的口感層次。
   
   此外，麵條中要能吃出麵粉香，這一點很重要，有些麵條為求彈牙，加了太白粉，雖然吃來滑溜又有Q勁，但完全沒有麵香，並不可取。

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